Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio. Affettate regolarmente il tonno e cospargetelo con un po' di sugo.
Cucina di famiglia e pasticceria
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia piuttosto scuro, un pò liquido e discretamente abbondante. Lo stufatino alla romana può essere servito semplice, o può essere accompagnato da cipolline, patatine, fagioli, cardoni, sedani, ecc., cotti nella carne stessa.
Cucina di famiglia e pasticceria
La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia
Quando è cotta si deve tenere in caldo fino al momento di mangiare, ed allora si sgocciola bene, se ne tolgono il mazzolino e la cipolla, e si aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
Cucina di famiglia e pasticceria
aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso che si trova sulla superficie e mettete 2 o 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto del sugo lo metterete in un casseruolino.
Cucina di famiglia e pasticceria
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
Dopo rosolati un poco mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poco di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bollire, sentite se sono cotte e gustatele se stanno bene di sale, aggiungete un poco di pepe e servite con formaggio grattuggiato a parte, (Va con sè che bisogna togliere il mazzetto di erbe prima d'insaporirle).
Cucina di famiglia e pasticceria
Dopo rosolati un poco mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poco di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bollire, sentite se sono cotte
Si capisce che se questo pasticcio occorre per cucina di famiglia, e cioè senza importanza, lo si confezione modestamente con sugo d'umido (detto sugo alla napoletana) e con un ripieno di poca spesa come matricole, ovette, funghi secchi, salciccie ecc. ma qualora occorre per tavole aristocratiche, al sugo alla napoletana si deve unire un poco di sugo di carne, ed un pò di salsa spagnola ristretta ed il ripieno dev'essere composto di animelle, chinelle, tartufi neri, funghi, pezzetti di luganica cotta, creste, ovette, ecc., insomma ciò che in arte si chiama finanziera.
Cucina di famiglia e pasticceria
Si capisce che se questo pasticcio occorre per cucina di famiglia, e cioè senza importanza, lo si confezione modestamente con sugo d'umido (detto
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete adoperare anche il così detto Sugo finto (vedi: Salse e Sughi).
Cucina di famiglia e pasticceria
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
Quando le avrete fritte tutte, metteteci un'idea di sale e collocatele ciascuna su un disco di ricotta fritta, seminate su del formaggio grattato e condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
Cucina di famiglia e pasticceria
condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni, passerete questo sugo a traverso uno staccino pulito e lo unirete al composto che sta fredddandosi.
Cucina di famiglia e pasticceria
Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in una salvietta attorcigliata e raccogliete tutto il loro sugo in una catina. Regolatevi che per ogni litro di sugo occorrono 800 gr. abbondanti di zucchero, mezzo litro di acqua, ed il sugo di quattro limoni freschissimi.
Cucina di famiglia e pasticceria
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
Spremete con forza attraverso uno staccio dell'uva matura e raccogliendo il sugo in un vaso di terra inverniciato, pesatelo, e per ogni chilogrammo di sugo aggiungete un chilogrammo di zucchero, mettete il tutto in una bastardella (caldaino di rame) su fornello a cuocere, lavorate un poco affinchè si sciolga lo zucchero.
Cucina di famiglia e pasticceria
Spremete con forza attraverso uno staccio dell'uva matura e raccogliendo il sugo in un vaso di terra inverniciato, pesatelo, e per ogni chilogrammo
Infrangete le frutta su uno staccio netto di crino rosso, e spremeteci su un paio di limoni (due limoni per ogni mezzo litro di sugo) lasciate sgocciolare il sugo di un recipiente di maiolica e per ogni mezzo litro di sugo aggiungete 500 gr. di zucchero ed un litro d'acqua. Mischiate, filtrate a traverso un pezzo di velato, aggiungete mezzo litro di cognac e versate in carafe Ponete al fresco per mescerle al momento.
Cucina di famiglia e pasticceria
Infrangete le frutta su uno staccio netto di crino rosso, e spremeteci su un paio di limoni (due limoni per ogni mezzo litro di sugo) lasciate
Accademia della crusca